雪里蕻經(jīng)過鹽腌后，依托自有的風(fēng)味．輔之各種天然佐料．加工成各種風(fēng)味菜，越來(lái)越受到居家旅行的人們喜愛。生產(chǎn)雪里蕻風(fēng)味菜的目的在于：一是延長(zhǎng)雪里蕻菜的貯藏期，解決雪里蕻菜淡季不淡的食用問題．并有利于雪里蕻菜遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷售；二是雪里蕻菜作為一種風(fēng)味菜，一方面可增加食品行業(yè)蔬菜類的食用品種 另一方面雪里蕻作為一種傳統(tǒng)的風(fēng)味菜．也得到了繼承和發(fā)展： 對(duì)各地的雪里蕻來(lái)說 因所含礦物質(zhì)和有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的差異．特別是鈣的含量高低 決定雪里蕻菜的臆質(zhì)的不同．使得各地的雪里蕻具有獨(dú)特的風(fēng)味。
本人受安徽合肥市郊區(qū)蔬菜基地的委托，將具有獨(dú)特脆嫩的腌雪里蕻，在傳統(tǒng)的風(fēng)昧基礎(chǔ)上，加工成各類商品風(fēng)味菜，初步制定了雪里蕻風(fēng)味菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)當(dāng)?shù)貒?guó)標(biāo)局審批一現(xiàn)將一些生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：
一、雪里蕻風(fēng)味菜生產(chǎn)的原理
雪里蕻和其它的蔬菜一樣．含有豐富的纖維素、蛋白質(zhì)、糖類和各類礦物質(zhì) 因鮮雪里蕻粗纖維含量高 并有特殊的辛辣味，馓炒菜難適胃口，而經(jīng)過鹽腌后．不僅味道鮮美 獨(dú)特，而且佐以其它輔料．堪稱佳肴。
1脆質(zhì)
鮮雪里蕻．粗纖維含量高、質(zhì)韌，但經(jīng)過鹽腌后 由于高濃度的鹽液，產(chǎn)生高滲透壓，使鮮雪里蕻組織中的自由水份及部分低分子糖類、有機(jī)酸、水溶性維生素和部分無(wú)機(jī)鹽脫出，同出，部分鹽汁滲人組織中，并將組織內(nèi)的空氣排出，這樣，一方面整個(gè)組織也變得緊密；另一方面．蔬菜中的纖維組織，由于失承導(dǎo)致纖維組織問的太部分氫鍵斷裂，組織原來(lái)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而纖維結(jié)構(gòu)的穗定性被破壞了．纖維的韌性變?nèi)?，這時(shí)候的雪里蕻的莖有類似干枯的樹枝的性質(zhì)．脆性增加。再者，鈣離子雖然部分滲出，但比k十、na十等離子少。同時(shí)，由于鈣離子的誰(shuí)度與新鮮雪里蕻中的鈣離子濃度相比，劇激增加從而使鹽腌后的雪里蕻．脆性大增。
