泡菜是以新鮮的蔬菜為原料,經(jīng)初步加工,用清水洗凈瀝干水分,直接放入泡鹵汁中泡制的一種方法,在其制作過程中有三忌。
1、忌用生料
泡菜經(jīng)泡制后可直接食用,在泡制前必須對原料進行充分加熱處理,實質(zhì)是在殺菌消毒防腐。
以選白菜原料為例,首先將白菜切成塊,焯水片刻瀝凈水后,再放入裝有鹵水的壇內(nèi)浸泡,否則易使鹵汁變質(zhì)。
2、忌用冷水作鹵汁
鹵汁是由細鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成,水一定選用涼開水來溶化細鹽,也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開,晾涼后再倒入泡壇內(nèi)。
其目的是為了消毒,這樣即使泡制菜的時間較長,鹵汁也不易被細菌污染。
3、忌將壇口敞開或密封不嚴(yán)
因泡菜選用的是翻口壇,將原料和鹵水一并放人壇內(nèi)后,在翻口處加入適量水用蓋蓋好,起密封和隔絕空氣的作用,可防止氧化,防塵埃落入,還有利于使壇內(nèi)原料進行充分的泡制。
鹵汁還可多次使用。泡制時間一般為夏季2-3天,冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴(yán),鹵水將發(fā)生變質(zhì),不能形成泡菜特有的風(fēng)味,況且敞開口的泡菜不可久置,鹵水又只能利用一次必須換掉,不可多次泡制蔬菜。
若泡法得當(dāng),泡鹵沒變質(zhì),再繼續(xù)使用它做新泡菜時,應(yīng)撈凈陳料,還要逐量添加調(diào)味品。
一般冬季泡制時間長于夏季,新鹵長于老鹵,淡鹵長于濃鹵,成鹵長于甜鹵,希望大家在生活中要正確對其進行操作。
另外,泡菜根據(jù)調(diào)料不同,可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等,無論何種風(fēng)味,其制作過程均應(yīng)注意以上的禁忌。