香腸的制作過程 香腸的做法大全(2)

五、香腸的制作催干技術

把灌滿料的香腸，用麻繩吊起，頭兩天經(jīng)陽光曝曬，以后可放在通風處掛晾風干。在日曬過程中，若發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有空氣存在時，可用針再刺排氣。

如果用柴炭、煤、電烘烤，要設烘房。烘房內(nèi)設三層不同高度的木架，以吊香腸。烘烤溫度為60℃左右，每隔6小時左右將上下層吊掛的位置調(diào)換一次。50小時內(nèi)烘房的溫度保持恒溫為宜。

溫度過高脂肪溶化產(chǎn)生流油，香腸色澤發(fā)暗；溫度過低延長烘烤時間，內(nèi)部水分排除緩慢，會發(fā)酵酸敗。因此陰雨天氣烘房內(nèi)的溫度應較平日提高2～3℃為好。

烘烤成熟的標準是，香腸身骨硬朗，皺皮而有光澤。

六、香腸的成品制作

香腸成品色澤紅白分明，鮮明光亮，沒有發(fā)白現(xiàn)象，表面收縮均勻，不應有較大的皺紋，一般每條長24厘米，直徑為2.6-2.8厘米，每千克26-28節(jié)，在10℃以下，可以保存1～3個月，一般應懸掛在通風干燥處為好。