茶葉在存放中變質(zhì)的原因很多，歸納起來，主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分的變化。
一、葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，然而它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)易分解，失綠而變相，形成脫鎂葉綠宏。
一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70％時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
二、茶多酚被氧化
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。
在綠茶中，茶多酚的保留星較多，在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成酮類化合物，導(dǎo)致色澤變相，同時(shí)也使茶葉滋味劣變。
三、維生素c減少
如果綠茶中維生素c保留量達(dá)80％以貯，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一已下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。
四、類脂物質(zhì)的不斷水解
茶葉中約含有8％的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、澄類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。
研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深，導(dǎo)致商品價(jià)值降低。
五、茶葉氨基酸的下降
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得談而無味。
