凡是以柔嫩多汁的器官作為副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少數(shù)木本植物、菌類(lèi)、藻類(lèi)、蕨類(lèi)等，統(tǒng)稱(chēng)為蔬菜。有人把調(diào)味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。那么蔬菜的種類(lèi)有哪些呢？
目前，全國(guó)栽培的蔬菜種類(lèi)達(dá)200多種，廣泛栽培的蔬菜大致可分為以下幾類(lèi)。
(1)根菜類(lèi)。包括蘿卜，胡蘿卜等，它們都是以肥大的肉質(zhì)根供食用。栽培的第一年形成肉質(zhì)根，第二年開(kāi)花結(jié)籽。除大頭菜（鳳尾蘿卜）可用育苗移栽外，其余均用種子直播。
(2)芥菜類(lèi)。包括葉用芥菜（排菜、雪里蕻等）、莖用芥菜（榨菜等）、根用芥菜，多經(jīng)腌漬加工后食用。
(3)白菜類(lèi)。包括大白菜、小白菜、紫菜薹等，以柔嫩的葉叢或肥大的嫩莖供食用，栽培上多行種子繁殖，育苗移栽。
(4)甘藍(lán)類(lèi)。包括結(jié)球甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、花椰菜和青花菜等，以肥嫩的葉片、肥大的球莖、花球或帶有花蕾群的肥嫩花莖供食用。用種子繁殖，育苗移栽。
(5)茄果類(lèi)。包括辣椒、茄乎；番茄三種蔬菜，以嫩果或熟果供食用，用種子繁殖，育苗移栽。
(6)瓜類(lèi)。包括黃瓜、冬瓜、絲瓜，苦瓜、南瓜、瓠瓜、菜瓜及西瓜，甜瓜等，以果實(shí)供食用。雌雄異花同株，用種子繁殖，可育苗移栽，也可直播，有的搭架，有的爬璉栽培。
(7)豆類(lèi)。包括豇豆、菜豆．扁豆、刀豆、毛豆、豌豆、蠶豆等，以鮮嫩豆莢或種子供食用。根部根瘤菌有固氮作用，一般用種子直播，也可育苗移栽。
(8)綠葉菜類(lèi)。包括菠菜、冬寒菜、芹菜、莧菜、萵苣、生菜、茼蒿、蕹菜、木耳菜等，主要以綠葉或嫩莖供食用，生長(zhǎng)期較短，一般都用種子直播。
(9)蔥蒜類(lèi)。包括各種蔥、蒜、圓蔥頭、韭菜、蕌頭等，以富含辛香物質(zhì)的葉片或鱗莖供食用?？煞置谥参餁⒕?，是其他菜類(lèi)良好的前作，用種子繁殖，如韭菜、大蔥、洋蔥等，也可用無(wú)性繁殖，如大蒜、分蔥、韭菜，蕌頭等。
