蔬菜的主要營養(yǎng)成分 蔬菜烹調(diào)時如何減少營養(yǎng)流

2024-05-31

蔬菜的主要營養(yǎng)成分

一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分

蔬菜主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、有機酸、蛋白質(zhì)、脂類、精油、色素等。但主要貢獻性營養(yǎng)成分為維生素、礦物質(zhì)及微量元素和膳食纖維。

人體所需的90%的維生素c(抗壞血酸)和約40%的維生素a、維生素b(葉酸)都來自水果和蔬菜。

蔬菜中同樣含有較豐富的礦物質(zhì)及微量元素,如鈣、鉀、鈉、鎂、磷、硫大量元素及碘、銅、鋅、鐵微量元素等,因此水果是膳食中無機鹽類的主要來源。

減少蔬菜烹調(diào)過程中的營養(yǎng)流失

二、如何減少蔬菜烹調(diào)過程中的營養(yǎng)流失

同樣的蔬菜,如果采用不同的烹調(diào)方式,將會導(dǎo)致不同的結(jié)果。如果做法不當(dāng),還會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分大大流失。

但是,人們的一些習(xí)慣性加工方式會影響蔬菜中營養(yǎng)素的含量。有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉,實際上豆瓣的維生素c含量比豆芽多2~3倍。從食物營養(yǎng)學(xué)的角度來看,維生素c、b都怕熱,因此炒菜避免用小火悶,應(yīng)該用旺火炒。

又如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失70%以上。正確的方法是,切好菜后用油拌好,再加鹽和調(diào)料,這樣油包菜的方法,餃子餡就沒那么多湯了。

如何提高蔬菜中鈣的利用率

三、如何提高蔬菜中鈣的利用率

蔬菜中既含鈣也含草酸,草酸能與鈣結(jié)合,生成草酸鈣,因此蔬菜中的鈣不能完全被人體吸收,有的蔬菜即使鈣含量高,如果草酸含量亦高,利用率就很低,如莧菜、圓葉菠菜等。

反之,有的蔬菜即使鈣含量不高,因草酸含量低,可利用鈣量反而較高,如冬莧菜、芫荽、網(wǎng)白菜、小白菜等。

因此,可通過適當(dāng)降低草酸含量的辦法,提高蔬菜中鈣的利用率。例如,含草酸高的蔬菜,可以先用沸水漂燙后讓草酸溶于水中再烹飪,通過烹調(diào)措施,降低鈣的損失,提高鈣利用率。

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